هرگونه ايرادي در مورد اين پست هاي ريزه كاري به نظرتون رسيد لطفا در قسمت نظرات بهم اطلاع بديد، در ضمن مي تونيد مارك انواع آرد رو كه استفاده كرديد هم ارائه بديد تا به مطلب اضافه كنم!
واقعا چقدر نون پختن نكات ريز داره!
چند پست رو فقط مي ذارم در مورد ريزه كاري هاي پخت نون و البته منابع شو هم ميذارم، اين دفعه منابعم بيشتر سايت هاي فارسي است چون خواستم براي هموطنانم قابل استفاده باشه:
آرد: آرد گندم
نكته1: دقيقا از آرد گفته شده در دستور موردنظر تان استفاده كرده و آن را با آردهاي ديگر جايگزين نكنيد.
در ترجمه دستور هاي نان و شيريني پزي با انواع متفاوتي از آرد گندم براي پخت مواجه مي شويم:
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردي كه براي تهيه ي نان از آن استفاده مي شود، معمولاً ميزان گلوتن بالايي دارد و همين امر باعث مي شود كه استحكام نان در كنار تردي آن حفظ شود و نان شكل خود را حفظ نموده و خرد نشود.
آردهايي كه گلوتن موجود در آنها كمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسيار ترد و آسيب پذير مي باشد. مثلاً آردهايي كه در تهيه ي انواع كيك و شيريني از آنها استفاده مي شوند كمترين ميزان گلوتن را داشته و همين مسئله سبب تردي و شكننده بودن برخي انواع شيريني مي شود. آردهايي كه در تهيه ي پاستا از آنها استفاده مي شود، معمولاً گلوتن بيشتري نسبت به آردهاي كيك پزي دارند. آرد چند منظوره آرد گندمي است كه ميزان گلوتن آن متوسط مي باشد. از اين آرد براي تهيه ي انواع نان، كيك يا شيريني در مصارف خانگي استفاده مي شود. طرفداران اين آرد بسيار زيادند.
گلوتن چيست ؟ gluten
اگر خمير تهيه شده آرد را با آب يا محلول رقيق نمك شستشو نماييد، بعد از شستشوي كامل و خروج آرد، ته ظرف يك ماده چسبناك ميبينيد كه به آن گلوتن ميگويند. اين ماده همان چيزي است كه باعث چسبندگي خمير و ورز آمدن آن ميشود.
گندم ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسيم ميكنند. گندم سخت پروتئين بيشتري دارد و همين امر ميزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نيز افزايش ميدهد.
گلوتن همان ماده اي از گندم است كه سلياكي ها به آن حساسند.
wheat flour:
يا آرد گندم همان آرد سفيد خودمان است
آرد نول يا آرد سفيد (سه صفر ) قنادي :ميزان سبوس گيري از اين آرد بسيار زياد است. ( حداقل 23٪ ) . اين آرد براي تهيه انواع محصولات قنادي مناسب است. گاهاً در كشورما از اين آرد براي تهيه ماكاروني هم استفاده مي شود. آرد نول مورد استفاده در توبيد ماكاروني داراي ذرات درشت تر است.
آرد نول ، آرد سفيد قنادي و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند كه سبوس گيري اين نوع آرد زياد است و هم براي شيريني جات و هم نانها مناسب هستند. اما كارخانجات محدودي نوعي آرد به نام آرد 4 صفر هم توليد مي كنند كه آردي بسيار سبك و سفيد است و صرفاً براي تهيه كيك و شيريني و حلوا هاي سفيد كاربرد دارد كه نتيجه اي عالي دارند ولي اين نوع آرد براي تهيه نان اصلاً مناسب نيست.
:cake flour
يا آرد كيك معمولا همان آرد سفيد است.
:Self Raising Flour
معمولا آرد پف كننده يا آردي كه خودش ور بيايد ترجمه مي شود. اين آرد مخصوص كيك است.
در صورتي كه اين آرد را در اختيار نداريد, براي تهيه آن به ازاي هر پيمانه آرد ساده، 2 قاشق چايخوري بكينگ پودر به آرد خود اضافه كنيد.
whole wheat flour:
يا آرد گندم كامل همان آرد سبوسدار است. آردهاي سنگكي پز هاي سنتي ازين نوعند.
از آرد كامل گندم، مخصوصاً در تهيه ي بيسكوييت هاي سبوس دار يا ديجستيو كه در ايران به بيسكوييت هاي ساقه طلايي معروف است استفاده مي كنند. در تهيه ي اين بيسكوييت ها از دانه و سبوس گندم در كنار هم استفاده مي شود و بسيار مغذي مي باشند
آرد كامل يا آرد سنگك : ميزان سبوس گيري آن 5٪ بوده ودر تهيه نان هاي كامل كاربرد دارد.
آرد ستاره : ميزان سبوس گيري اين آرد 18٪ است. براي تهيه نان بربري – نان هاي حجيم ونيمه حجيم استفاده مي شود. ولي مي توان از اين نوع آرد در تهيه برخي محصولات قنادي هم بهره برد.
آرد خبازي يا آرد معمولي يا سبوس گرفته :-براي تهيه انواع نان هاي سنتي كاربرد دارد . ميزان سبوس گيري آن 12٪ است. اين آرد سبوس گرفته ناميده مي شود ولي سفيد نيست!
آرد غني سازي شده: همان آرد معمولي است كه با افزودن آهن و اسيد فوليك به آن غني سازي شده است. از آنجا كه در كشور ما شيوع كم خوني به ويژه در ميان دختران و زنان جوان بالاست اين طرح به منظور جلوگيري از كم خوني اجرا شده است و تمام كارخانه هاي توليد آرد موظف هستند آرد مصرفي نانوايي ها را با مقادير مشخص اهن غني سازي كنند. اگر به نانوايي سري بزنيد خواهيد ديد كه روي گوني آرد نوشته : آرد غني سازي شده .
نكته 2: براي تبديل آرد سفيد به آرد سبوسدار، سبوس گندم را از عطاري ها تهيه كنيد و پس از پودر كردن با آرد سفيد مخلوط كنيد.
سبوس گندم را مي توانيد علاوه بر عطاري ها از نانوايي بربري پز هم تهيه كنيد كه حالت پودر شده دارد و نيازي به پاك كردن هم ندارد. اين نانوايي ها از سبوس گندم براي باز كردن خمير استفاده مي كنند.
bread flour:
يا آرد نان كه معمولا همان نان گندم كامل(سبوسدار) است. براي انوع نان هاي باگت، ساندويجي و فانتزي، بهترين گزينه هست و در ايران احتمالا ميتونيد از مغازه هاي نان فانتزي اون رو تهيه كنيد... آرد نان داراي بيشترين ميزان گلوتن در بين همه انواع آرد است.
آرد هاي قوي: قوي بودن يكي از ويژگي هاي آرد است كه به نوع گندم مورد استفاده در تهيه آرد بستگي دارد. هرقدر نسبت پروتئين به كربوهيدرات در آردي بالاتر باشد آن آرد قويتر خواهد بود . گاهاً در صنعت براي قويتر كردن آرد به آنها گلوتن اضافه مي شود . اما در سطح خانگي اين امر ممكن نيست . آردهاي قوي براي تهيه نانها ، خميرهاي نازك مثل فيلو و ... مناسب است چون خمير كشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و ... مقاومت مي كند . برعكس آردهاي ضعيفتر براي تهيه كيك و شيريني مناسب هستند.
آرد جوانه گندم: گندم كه كامل جوانه زد در آفتاب خشكش كنيد و اسيابش كنيد ميشود آرد جوانه گندم . آرد جوانه گندم رو ميتونيد از سوپر ها هم تهيه كنيد.
all purpose flour:
يا آرد همه منظوره براي نان هاي مسطح مثل لواش بيشتر مورد استفاده است و گاهي در دستور ميبينيد كه همراه با آرد نان هم به كار ميرود ... ميزان گلوتن آن متوسط است.
اين آرد تركيبي از گندم نرم و سخت است
:Semolina آرد سمولينا
-اين آرد مخصوص تهيه ماكاروني است. از نوع خاصي از گندم به نام دروم تهيه مي شود . به دليل داشتن رنگدانه هايي خاص آرد حاصل از اين گندم زرد رنگ است. اندزه ذرات اين آرد درشت تر از ساير آرد ها بوده لذا مانع از چسبيدن وخمير شدن ماكاروني مي شود.اين آرد ميزان پروتئين زيادي هم دارد. آرد سمولينا در كارخانجات محدودي در ايران توليد مي شود و كاربردش براي تهيه ماكاروني مي باشد. فكر ميكنم بتوانيد در لوازم قنادي فروشي ها پيدا كنيد.
سمولينا دقيقاً همان ايرميك تركي است. و كاربرد وسيعي در تهيه انواع دسر تركي دارد.
سمولينا فقط براي ماكاروني نيست . با آرد سمولينا انواع مختلفي دسر از جمله دسرهاي هندي و تركي تهيه مي شود. همچنين كيك هم با اين آرد مي شود تهيه كرد.
نكته 3:براي تهيه نان هاي خانگي از آردهاي نول موجود در بازار استفاده كنيد البته آرد تهيه شده از نانوايي ها هم آرد خوبي است ولي ممكن است كمي در تهيه خمير با مشكل مواجه شويد مخصوصاً اگر مي خواهيد نانهاي حجيم تهيه كنيد چون مدت زمان استراحت خميرهايي تهيه شده از آردهاي با سبوس بيشتر طولاني تر است و ممكن است مشكل ساز باشد.
نكته 4: قبل از استفاده حتما آرد را الك كنيد.
نكته 5: آرد در دماي اتاق باشد.
نكته 6: از آرد مانده و رطوبت كشيده استفاده نكنيد.
نكته 7: آرد را فقط تا حدي به كار ببريد كه خمير به دست حالت چسبونكي نباشد( حتي يه كم كم هم بچسبه ايرادي نداره وقتي ور بياد خوب ميشه) نه بيشتر در غير اينصورت نان خشك و كم كيفيت ميشود.
منابع:
http://iranflour.persianblog.ir
http://forum.sofrehkhune.com/forum262/thread1652.html
http://www.bigoven.com/glossary/all-purpose%20flour
http://forum.artofcooking.ir/forum_posts.asp?TID=187&PN=1&SID=478azf51-446c-ce61df27-bzd2e633-125b6e37
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%A2%D8%B1%D8%AF&SSOReturnPage=Check&Rand=0
http://forum.sofrehkhune.com/forum262/thread1652.html
http://ladansfoodjournal.blogfa.com
برچسب:
،
ادامه مطلب
امتیاز دهید:
رتبه از پنج:
0
بازدید: